簡単アク抜きで、旬のタケノコを楽しもう!

季節もすっかり春めいて、スーパーの店先にタケノコを見かけるようになりました。
春の味覚の代表食材でもあるタケノコは、温暖な地域に生えるイネ科の植物で、「竹の子」と書かれることもあるように、竹の子ども=地面から出かけた若芽・若茎部分を指します。その成長は早く、10日ほどで竹になってしまうともいわれています。

タケノコはアク抜きが面倒だと思われがちですが、手順さえ覚えれば比較的簡単です。ぜひこの春は、食卓にタケノコ料理を並べてみませんか。
タケノコはとにかく鮮度が大切です。掘った時点から甘みがアクへと変化し、時間の経過と共にどんどん堅くなって風味が落ちてしまうため、いかに早く下処理(アク抜きと下茹で)をするかでおいしさが大きく変わります。タケノコのアクの成分には、身体に悪い影響をもたらす物質が含まれているので、アク抜きは、タケノコを食べるうえでとても大切な事なのです。

タケノコはとにかく鮮度が大切です。掘った時点から甘みがアクへと変化し、時間の経過と共にどんどん堅くなって風味が落ちてしまうため、いかに早く下処理(アク抜きと下茹で)をするかでおいしさが大きく変わります。タケノコのアクの成分には、身体に悪い影響をもたらす物質が含まれているので、アク抜きは、タケノコを食べるうえでとても大切な事なのです。

タケノコの選び方ですが、切り口が白くて、できるだけみずみずしいものを選びましょう。伸び過ぎや、日光にあたり過ぎたものはアクが強くなります。皮が淡黄色で乾いておらずツヤがあるもの、表面のうぶ毛が揃っていて、小振りで太く短い、手に持った時にずっしりと重たいものがおすすめです。

まずは、土やホコリをよく洗い流し、アクを抜きやすくするために穂先1/5程度を斜めに切り落とします。この部分に最もアクが多く含まれています。穂先を落としたら、次は縦方向に1〜2cm程、皮に切り込みを入れます。この時、タケノコの実の部分まで切らないように注意しましょう。
深さのある大きめの鍋を用意し、タケノコがきちんと浸かるようにたっぷりと水を張ります。米ぬかと赤唐辛子を入れ、鍋を火にかけたら沸騰するまで強火、沸騰したら弱火にして1時間程茹でます。(タケノコの大きさによって茹で時間は変わります。)タケノコは浮きやすいので、落としぶたをして火の通りが均一になるようにしましょう。
根元の太い部分に竹串を挿して、スッと通ればOK!火から下ろしてゆで汁に浸かった状態のまま自然に冷ましてください。この時に流水などで一気に冷やしてしまうと、アクがしっかり抜けませんので注意してください。
手で触れられる程度に冷めたら、縦に入れた切り込みからぐるりと皮を剥きとり、タケノコについたぬかを流水でよく洗い落とします。タケノコによっては、根元側に固そうな皮や赤黒い粒があったりしますが、その部分は硬くて食べた時に口に残るので、包丁でむき取ります。
タケノコを切り分ける際に、中から白い粉の固まりが出てきますが、これはチロシンというアミノ酸の一種です。疲労回復やストレスの緩和、脳を活性化してやる気や集中力を高めてくれるなどの効能がありますので、洗い流さずにそのまま食べましょう。
すぐ食べない場合は、蓋付きの保存容器に水に入れ、タケノコが完全に浸かるような状態にして冷蔵庫で保存します。毎日水を替えれば5日〜1週間程度保存できますが、日々風味が落ちていくので、なるべく早く食べるのがおすすめです。好みのサイズにカットして水気をふき取り、ジップロックなどに入れて冷凍保存すれば、1ヶ月程度持ちます。

圧力鍋がある場合、もっと簡単にアク抜きができます。その場合は、ゆでる前にあらかじめ皮を向いておき、米ぬかではなく、米のとぎ汁か大さじ1程度の生米を入れてアク抜きをします。

さあ、上手にアク抜きができたら、さっそくいろいろな料理に使ってみましょう。タケノコは、姫皮・穂先・根本の3つに分けられており、それぞれ食感が異なり味わいも違うので、向いている料理を知れば、タケノコを余すことなく使うことができます。

【姫皮】

タケノコの先端の皮の内側を見ると、白っぽい皮が何枚も重なっています。これが姫皮です。とても柔らかく他の部位とは違った味わいで、酢の物や和え物、すまし汁や味噌汁の具に使います。

【穂先】

タケノコの先端部分で、やわらかく、一番美味しい部分です。煮物、和え物、炊き込みごはんなど、タケノコを主役にした料理に使います。

【根本】

繊維が多く、しっかりとした食感があり、噛む程にタケノコの風味が広がります。堅さがあるため薄切りや千切りにして、煮物や炒め物など再加熱して使います。

旬のタケノコは、あらかじめ水煮されたパック詰めのものとは格段に味も香りも違います。タケノコ独特のほっこりとした食感と甘み、そして香りは、水煮では得られないまさに「春の味」です。和洋中問わずどんな料理にも使え、煮ても焼いても揚げても美味しいタケノコ。上手にアク抜きをして、旬の美味しさを味わいましょう。

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