料理の味わいに差が出る、だしの魅力

まだまだ朝晩冷え込むこの時期、だしの効いたうどんやおでんを食べるとなんだか身体がほっとします。

人が舌で感じることができる味覚には、古くから「甘味・苦味・塩味・酸味」の4つとされ、2000年ごろからは世界的に「うまみ(旨味)」が5つめの味覚として認知されるようになりました。うどんやおでんのだしの旨さは、まさにこの「うまみ」が染み出しているからです。

代表的なうまみ成分は、かつお節、煮干し、肉などに含まれるうまみ成分の「イノシン酸」と、昆布やチーズ、干し貝柱、たまねぎ、トマトなどに含まれるうまみ成分の「グルタミン酸」、そして主に干し椎茸に含まれるうまみ成分の「グアニル酸」の3種類があります。

うまみはそれ一つでも十分に効果を発揮しますが、2つ以上を掛け合わせると、さらに美味しくなる(旨味が増す)という嬉しい相乗効果があります。

それだけでなく、だしを取るということは、その素材に含まれる豊富な栄養素も一緒に取るということなのです。
だしは、材料によって味わいも向いている料理も異なります。以下に挙げるのは、日本の代表的な乾物だしです。

かつおだし

かつお節から取れるかつおだしは和食のだしのベースとなります。豊かな風味とすっきりとしたうまみを持っており、だしが主役のようなお吸い物や茶碗蒸しなどに向いています。かつおだしには、かつおがもともと持っている栄養素のほかに、かつお節の製造過程で生成された栄養素も含まれます。

昆布だし

昆布だしは上品で優しい味わいが特徴です。「精進だし」とも呼ばれ、素材の味をよく活かすことから、精進料理はもちろん、野菜や豆腐、白身魚などの料理に合います。昆布は栄養満点で健康にも良く、昆布だしを使った料理を食べることで、昆布に含まれる栄養素を補給することができます。

煮干しだし

煮干しだしの主なうまみ成分は、かつお節と同じイノシン酸ですが、かつおだしより酸味が弱く、独特の魚らしい香り香りを持つだしが取れるのが特徴です。そのため、みそ汁や麺類のつゆ、煮物などに向いています。一般的にはカタクチイワシが主流ですが、マイワシ、ウルメイワシやサバなどが原料です。関西では煮干しのことを“いりこ”と呼んでいますね。かつお節に比べて製造工程も短く、安価で手に入りやすい煮干しイワシは、栄養価が高く、カルシウム、鉄、ビタミンD、たんぱく質など生活習慣病を予防したり、からだの成長や健康維持に欠かせない栄養素を多く含んでいます。

あごだし

近年ブームのあごだしは、煮干しだしの一種であるトビウオ(アゴ)を使います。九州を中心に西日本で昔からよく使われるだしで、煮干しやかつおぶしに比べると、上品な味とコクが特徴です。そのため、だしの中でも高級品と呼ばれています。基本的にはどのような料理にも合うといわれていますが、特に麺類(そば、うどん、ラーメンなど)にはよく合います。

椎茸だし

しいたけは生で食べるよりも、乾燥させることでうまみとともに栄養もアップします。干し椎茸の主なうまみ成分「グアニル酸」は、生の状態ではほとんど含まれていませんが、乾燥する過程で、酵素と熱の働きによって、グアニル酸と香り成分(レンチオニン)が増え、さらに栄養素も凝縮されます。

では、かつおだしと煮干しだしの取り方を簡単にご紹介します。

《花かつおで取るだしの取り方》

材料:花かつお…約30g 水…1ℓ
1. 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。
2. 沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。
3. かつお節が鍋底に沈むまで1〜2分おく。4. ふきん等を敷いたザルで静かにこす。
(注)かつお節を絞るとえぐみが出てしまうので絞らないで!

《煮干しだしの取り方》

材料:煮干し…約30g 水…1ℓ
1.煮干は頭と腹わたの部分を取る。大きいものは縦二つ割りにする。
2.鍋に水1Lと煮干を入れ、そのまま30分ほどおく。
3.鍋を弱火にかけ、アクが出てきたらていねいにすくい取る。そのまま軽く煮立たせながら6〜7分煮出す。
4.ふきん等を敷いたザルで静かにこす。

さて、だしを取った後のガラ、皆さんはどうしていますか?だしを出し尽くしたガラにも、実はまだたくさんの栄養素が残っています。
花かつおは煎ればふりかけになりますし、煮干しはから揚げにすれば丸ごと食べられます。昆布は刻んで煮物に入れたり佃煮にしたり。
水戻しをした椎茸はスープや炒め物に入れれば旨味もアップします。だしガラも捨てずにぜひ再利用を!

(参考サイト:ヤマキ http://www.yamaki.co.jp/
ピントルのだしの専門ページhttps://food-drink.pintoru.com/dashi/)

 

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